PENERAPAN CRITICAL CONTROL POINT DAGING RENDANG DI RUMAH MAKAN PADANG TERHADAP NILAI pH DAN MUTU RASA ORGANOLEPTIK
DOI:
https://doi.org/10.31764/jafp.v1i1.5961Abstract
This study aims to compare the production process of rendang at Padang restaurants and the production of rendang itself, namely by observing CCP management in the running production process or not. Observation of the implementation of CCP management was carried out on the pH value and organoleptic values. This study conducted observations on the implementation of CCP management in the rendang production process in Padang restaurants then carried out the production of rendang itself by implementing CCP management and made improvements in the production process so that rendang was analyzed for pH value and organoleptic. The research data were analyzed using the Independent Sample T Test. Data analysis on the organoleptic test used the non-parametric Kruskal Wallis test and continued with the Mann Whitney test. The results of this study indicate that the rendang that is produced by CCP management is better than the rendang produced in Padang restaurants because it does not apply CCP management and has a significant effect (P <0.05) so it has poor test results. The results showed that padang restaurants needed to take corrective action on their tighter production processes so that their food products would be better.
References
Akbar, dan Gusnita, W. 2020. Kualitas Rendang Daging Dengan Metode Pengolahan Yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 1(2), 111–117. https://doi.org/10.2403/80sr37.00
Andira, O. E. 2016. Analisis persediaan bahan baku tepung terigu menggunakan metode eoq. Jurnal Ekonomi Bisnis, 21(3), 201–208.
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, N., dan Abduh, S. B. M. 2016. Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1).
Arsyad, M. 2018. Pengaruh pengeringan terhadap laju penurunan kadar air dan berat jagung (Zea mays L.) untuk varietas bisi 2 dan NK22. J. Agropolitan 5(1):44-52
Bakara, V. F. S., dan Tafsin, M. R. 2014. Analisis bakteri Salmonella Sp. pada daging ayam potong yang dipasarkan pada pasar tradisional dan pasar modern di Kota Medan Jurnal Peternakan Integratif, 3(1), 71-83.
Dyastuti, E. A., Nofiani, R., dan Ardiningsih, P. 2013. Uji organoleptik cincalok dengan penambahan serbuk bawang putih (Allium sativum) dan serbuk cabai (Capsium annuum L). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2(2).
Fadhila, R., dan Gusnita, W. 2020. Pengaruh penyimpanan daging terhadap kualitas rendang. Jurnal pendidikan tata boga dan teknologi, 1(3), 118–124. https://doi.org/10.24036/80sr38.00
Fakhmi, A., Rahman, A., dan Riawati, L. 2014. Desain sistem keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi gula pg. kebon agung malang. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri, 2(6), p1168-1179.
Faridayanti. A dan Rosida 2013. Kontaminasi mikroba pada terasi yang beredar di pasar wilayah surabaya timur. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1).
Fatarini, R., Hidayat, N., dan Putri, W. I. 2013. Penentuan Ccp (Critical Control Point) Pada Industri jenang kentang (studi kasus kontaminasi kapang di ukm “teguh rahardjo†ponorogo). Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 2(2).
Gusnita, dan Dilla, F.2019. Standarisasi resep rendang daging di kota payakumbuh. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 2(8), 31–43.
Hajrawati, M., F., Wahyuni, W., dan Arief, I. I. 2016. Kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik daging ayam broiler pada pasar tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 386–389. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.3.386-389
Hidayat, Dan, K., dan Mulyani, S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai ph dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Jurnal Peternakan Dan Pertanian, 2(1), 160–167.
Kumalasari, A, M. L., & Barri, dan A. N. A. 2013. Total bakteri asam laktat , kadar laktosa , ph , keasaman , kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(4), 165–168.
Lado, F. U., Kale, P. R., Dan, dan Sabtu, B. 2017. Efek Penggunaan madu terhadap ph , tpc , bakteri escherichia coli dan salmonella daging broiler asap. Jurnal Nukleus Peternakan, 4(1), 22–30.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286-290.
Prasafitra, A. F., Suada, I. K., dan Swacita, I. B. N. 2014. Ketahanan daging rendang tanpa pemasakan ulang selama penyimpanan suhu ruang berdasarkan uji reduktase dan organoleptik. Indonesia Medicus Veterinus, 3(1), 20-25.
Pratidina, G. E., Santoso, H., dan Prastawa, H. 2018. Perancangan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Sistem jaminan halal di ud kerupuk ikan tenggiri dua ikan jepara. Industrial Engineering Online Journal, 7(4), 1–15.
Prihharsanti, A. H. T. 2009. Populasi bakteri dan jamur pada daging sapi dengan penyimpanan suhu rendah. Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 7(2), 66-72.
Purnama, S. G., Purnama, H., Dan, dan Subrata, I. M. 2017. Kualitas mikrobiologis dan higiene pedagang lawar di kawasan pariwisata. jurnal kesehatan lingkungan indonesia, 16(2), 56–62. https://doi.org/DOI : 10.14710/jkli.16.2.56-62
Sari, R., dan Apridamayanti, P. 2014. Cemaran bakteri Eschericia Coli dalam beberapa makanan laut yang beredar di pasar tradisional kota pontianak. Jurnal Ilmiah Farmasi, 2(2), 14–19.
Sine, G. J. G. L. 2020. Sistem pengendalian mutu melalui pendekatan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) pada pengelolaan makanan catering. Kupang Journal of Food and Nutrition Research, 1(2), 1-6.
Suryaningsih, L., Putranto, W. S., Wulandari, E., dan Pembahasan, H. 2012. Warna , Rasa , Bau , dan pH ( Effect of Soaking Meat Ducks at various concentrations extract Turmeric The color, taste , smell , and pH ). Jurnal Ilmu Ternak, 12(1), 24–28.
Wijianti, E., Setiawan, Y., Dan, dan Wisastra, H. 2017. Briket arang berbahan campuran ampas daging buah kelapa dan tongkol jagung. Jurnal Teknik Mesin, 3(1), 30–35.
Widiyastuti, S. 2018. Analisis bahaya dan titik kendali kritis (haccp) rendang (studi kasus di rumah makan padang x kecamatan pamulang kota tangerang selatan) tahun 2017 (Bachelor's thesis, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta: Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, 2018).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
