PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEH DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap sifat fisiko kimia terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, kadar ekstrak dalam air dan organoleptik (warna, rasa dan aroma) teh daun kersen (Muntingia calabura L.).Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk parameterfisik, kimia maupun organoleptik dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan Software Co-stat serta menggunakan uji lanjut Polynomial Ortogonal dan Duncan Multiple Range Test (p < 0,05). Perlakuan terdiri dari satu faktor yaitu lama pengeringan 120, 130, 140, 150, 160 dan 170 menit dengan suhu yang sama yaitu 50 ^oC. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan dalam pembuatan teh daun kersen memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapkadar air, parameter organoleptik rasa, aroma (hedonik), rasa, aroma, warna (scoring) dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, ekstrak dalam air dan organoleptik warna (hedonik). Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa pengeringan selama 170 menit menghasilkan teh daun kersen dengan mutu terbaik untuk kadar air 3,05%, aktivitas antioksidan 88,60%, kadar abu 7,58% dan kadar ekstrak dalam air 7,58%, sedangkan untuk parameter organoleptik pada pengeringan 120 menit dengan warna (Kuning kehijauan),aroma (kersen agak khas) yang disukai serta  rasa (kersen pahit) yang tidak disukai oleh panelis.dengan warna,aroma yang disukai serta  rasa yang tidak disukai oleh panelis.

This study aimed to determine the effect of drying time on the physico chemical properties of antioxidant activity, moisture content, ash content, extract content on water content and organoleptic (color, taste and aroma) of cherry leaf (Muntingia calabura L.) tea. This study was designed using Randomized Block Design (RBD) for physical, chemical and organoleptic parameters with 6 treatments and 3 replications.Results were analyzed by analysis of variance (ANOVA) using Co-stat software and analyzed further by Polynomial Orthogonal and Duncan Multiple Range Test (p <0.05).Treatment consisted of single factor: drying time (120, 130, 140, 150, 160 and 170 minutes with same temperature (50^°C). Results showed that the drying time in the production of cherry leaf tea gave a significantly different effect on moisturecontent, taste and aroma (hedonic),as well as taste, aroma and color (scoring), but gave unsignificant effect on antioxidant activity, ash content, extract content in water andcolor (hedonic).The results of this study also showed that drying time up to 170 minutes produced cherry leaf tea with the best chemical qualities(water content 3,05%, antioxidant 88,60%, ash content 7,58% and extract content in water 7.58%),whilebest organolepticqualities produced atdrying up to 120 minutes with preferred color (greenish yellow) and aroma (rather typical cherry), but with unpreferredflavor (bitter cherry) by the panelists.