KAJIAN MUTU STIK KENTANG (Solanum tuberrasum L.) DENGAN LAMA PERENDAMAN DALAM NATRIUM BISULFIT

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan mutu stik  terbaik dengan perlakuan lama perendaman dalam Natrium Bisulfit  yang disukai konsumen dan untuk mengetahui waktu lama perendaman terbaik dalam Natrium bisulfit untuk menghasilkan stik kentang yang baik dari sifat kimia dan organoleptiknya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksprimental. Tahapan penelitian ini terdiri dari: (1) proses pengolahan kentang menjadi stik dengan perlakuan lama perendaman dalam natrium bisulfit, (2) analisis kadar air dan kadar abu stik kentang, (3) analisis sifat organoleptik stik kentang. (4) Pengolahan dan Analisis data. Berdasarkan hasil analisis, semakin lama waktu perendaman dalam natrium bisulfit, maka kadar air stik kentang semakin turun. Hal tersebut disebabkan karena Semakin lama waktu perendaman dalam natrium bisulfit maka semakin banyak pula natrium bisulfit yang diserap stik kentang, sehingga akan semakin banyak dapat menyerap air. Hal tersebut disebabkan karena natrium bisulfit bersifat garam, dan garam itu sendiri bersifat higroskopis atau dapat menyerap air. Jadi semakin lama waktu perendaman stik kentang dalam natrium bisulfit maka akan semakin banyak pula air yang diserap, sehingga kadar air pada bahan akan semakin berkurang. Sebaliknya untuk analisis kadar abu menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman dalam natrium bisulfit, maka kadar abu yang terdapat dalam stik kentang semakin tinggi. Hal ini ditunjang oleh pendapat Winarno, bahwa semakin lama waktu perendaman dalam natrium bisulfit maka semakin tinggi provitamin A ( Abu ) yang terkandung dalam bahan pangan. Senada dengan pendapat Puspitasari menyatakan bahwa abu merupakan residu organik dalam bahan pangan. Jumlah komposisi abu dalam minaral tergantung pada bahan pangan serta metode analisis yang digunakan, salah satunya waktu perendaman. Pada penilaian terhadap sifat organoleptik stik kentang terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukkan bahwa stik kentang dengan lama perendaman 60 menit  tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan keempat perlakuan yang lainnya. Hal  ini  disebabkan   karena  dengan waktu perendaman selama 60 menit   dalam natrium bisulfit menghasilkan warna kuning hinga putih kekuningan, tekstur yang renyah, serta rasa dan aroma yang paling disukai panelis.