SUBSITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF DALAM PEMBUATAN KUE KERING

Abstract

Tepung mocaf merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Selain memiliki nilai gizi yang cukup baik seperti kandungan karbohidrat yang dapat memungkinkan menjadi tepung pengganti untuk tepung terigu sehingga mengurangi ketergantungan terhadap gandum dalam pembuatan kue kering. Tujuan penelitian yaitu mengetahui persentase subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf yang tepat dan pengaruhnya terhadap sifat kimia dan organoleptik kue kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan satu factor dengan 6 aras yaitu substitusi tepung mocaf 0 % (100% tepung terigu sebagai kontrol), 15%, 30%, 45%, 60% dan 75%. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi persentase subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf  maka kadar air semakin menurun, sedangkan kadar pati dan kadar  abu  cenderung  semakin  tinggi, skor nilai seperti aroma, rasa, dan warna semakin menurun, sedangkan pada skor nilai tekstur semakin meningkat.. Subsitusi tepung terigu menggunakan tepung mocaf sampai batas T5 (75%) menghasilkan kue kering dengan criteria baik jika dilihat dari sifat kimia maupun organoleptik.